La “pinsa” è la sorella romana della pizza; un impasto molto idratato, leggero, friabile e facile da digerire perchè a lunga lievitazione.

Il segreto per la buona riuscita di questo impasto è tutto nella farina… pronti? via!

INGREDIENTI

900/1000 ml di acqua fredda di frigorifero
800 g di farina forte di grano tenero W300-350
150 g di farina di riso
50 g di farina di soia
12 g di lievito di birra fresco
20 g di sale
10 g di Olio Extravergine di Oliva

PREPARAZIONE

Versare le farine nella planetaria. Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua e aggiungerlo alle farine. Aggiungere l’80% dell’acqua (800 ml) e impastare per circa 1 minuto a vel. 1. Proseguire per altri 8 minuti a vel. 2.

Aggiungere il sale e impastare per 3 minuti. Ora l’olio e impastare per 2 minuti.

Versare l’acqua restante a filo e impastare per altri per 5 minuti. L’impasto dovrebbe ora prendere corda senza problemi lasciando la ciotola pulita.

Tempo complessivo impasto = 20 minuti
Importante: la temperatura finale dell’impasto non deve superare i 23°C.

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LIEVITAZIONE

Far riposare l’impasto all’interno della planetaria per 30 minuti durante i quali va effettuata una ventilazione (un giro di incordatura dell’impasto) ogni 10 minuti.

Togliere l’impasto dalla planetaria; se l’impasto è a 23°C lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 2 ore circa (2 ore e mezza se è a 22°C o meno).

Passate le due ore, mettere l’impasto in frigorifero per 24 ore affinché la lievitazione proceda lentamente.

Togliere dal frigo e porzionare l’impasto formando delle palline. Lasciarle lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (almeno 3 ore) e procedere poi con la formatura.

La pinsa ha una classica forma allungata; l’impasto va rigorosamente steso a mano, con colpi decisi che permettano alle bolle di lievitazione di spostarsi e non rompersi. E’ importante infarinare bene la pallina con farina di riso prima di stenderla.

La cottura va effettuata in due tempi: 10 minuti circa il solo impasto, altri 4/5 minuti con i condimenti. Temperatura forno: 200/220 °C.

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